0,2 ميكروغرام من سم البوتيوليني يقضي على إنسان وزنه 91 كيلوغراما
| ندى فهد
التسمم بالسالمونيلا يظهر بعد 6 إلى 24 ساعة وقد يستغرق 72 ساعة تلوث الأغذية بالتسمم العنقودي مصدره الإنسان عن طريق "العطس"
قال خبير التغذية جعفر المطوع إن التسمم الغذائي هو حالة مرضية تحدث لشخص أو عدة أشخاص نتيجة لتناول طعام ملوث ببعض الجراثيم المعدية أو سمومها أو بمواد كيميائية. وأضاف خلال محاضرة ألقاها في مجلس أمانة العاصمة تحت عنوان “الوقاية من التسمم الغذائي” أنه يقدر عدد حالات التسمم الغذائي في الولايات المتحدة الأميركية بـ 76 مليون حالة سنوية، 25 ألف حالة تستدعي الدخول الى المستشفى، ويتوفى 5000 شخص، جراء ذلك. وذكر أن هناك 3 أنواع للتسمم الغذائي وهي التسمم الغذائي الكيميائي، والتسمم الغذائي الميكروبي، والتسمم عن طريق تناول بعض أنواع النباتات مثل الفطر.
وأشار المطوع إلى أن العوامل التي تسبب حدوث التسمم الكيميائي هي وضع الصابون في الطعام بدلا من الملح، عدم إزالة المواد الكيميائية من الأواني قبل الاستخدام، وضع محاليل مثل المطهرات والمبيدات الحشرية في متناول الأطفال، حفظ محاليل من دون تعليمها أو كتابة اسمها على الإناء، وعدم حفظ المواد الكيميائية بعيدا عن المواد الغذائية. وعن أعراض التسمم الكيميائي، قال إن الأعراض تظهر غالبا خلال دقائق ومن هذه الأعراض القيء، الغثيان، ألم في البطن، الاسهال، الصداع، الهزال، التعرق وصعوبة في التنفس، ألم في الفم والحنجرة، وتشنجات. وعن تسمم السالمونيلا، أفاد المطوع بأنه يحدث بعد تناول عدد معين من الخلايا الحية من الجرثومة التي تسبب هذا التسمم، وذلك عن طريق الغذاء، وهذا النوع من التسمم من أهم أنواع التسمم الشائعة الانتشار وذلك لزيادة عدد السكان وزيادة تداول الأغذية. ولفت إلى أن درجة الحرارة المثلى لنمو بكتيريا السالمونيلا هي 37 درجة مئوية، والمدى الحراري لها 6 – 48 درجة مئوية، ودرجة الحموضة 5-8، ويوجد حوالي أكثر من 2500-3000 نوع من هذه البكتيريا وهناك أنواع معينة تصيب الإنسان، وأنواع أخرى تصيب الحيوان وهناك أنواع مشتركة تصيب الإنسان والحيوان. وعن الأغذية ذات العلاقة بتسمم السالمونيلا، ذكر أنه توجد في لحوم الخنزير، ولحوم الدواجن، والبيض ومنتجاته، واللحوم الحمراء، واللحوم المفرومة، ومنتجات الألبان، والأغذية البحرية. وعن أعراض تسمم السالمونيلا، أشار المطوع الى أنها تظهر بعد نحو 6 الى 24 ساعة وقد تطول الى 72 ساعة، وتأتي على شكل آلام معوية ومعدية، وإسهال، وتقيؤ، وارتفاع درجة الحرارة، وألم في الرأس، وتعب شديد وعطش بسبب فقد السوائل. وذكر أن هناك نماذج سابقة من حالات التسمم بالسالمونيلا في بعض الدول العربية، ففي عام 1998 في منطقة أبها السعودية تم رصد إصابة 159 شخصًا بسبب المايونيز والثوم، وفي عام 1994 في منطقة عمان في الأردن رصد 183 شخصا بسبب التسمم بالبطاطس المهروسة، وفي عام 1988 في منطقة الموصل العراق تم رصد 84 شخصا مصابا، وفي عام 1989 في منطقة قرب الدمام تم رصد إصابة 178 شخصا بسبب طعام مطبوخ، وفي الكويت عام 1989 تم رصد إصابة 621 شخص، وفي عام 2002 في منطقة سترة في البحرين تم رصد إصابة 750 شخصا بسبب بيض بالمايونيز. وعن الوقاية من تسمم السالمونيلا، أوضح خبير التغذية أنه يجب القيام بحملات تثقيفية لربات البيوت، ومنع من أصيب بحمى التيفوئيد أو جرثومة التسمم من العمل في محلات الأغذية، وطهي الطعام بصورة كافية وذلك من أجل القضاء على الميكروب المسبب للتسمم، بالإضافة الى حفظ الأغذية المطبوخة والمرغوب باستهلاكها ساخنة على درجة حرارة 60 درجة أو أكثر، وحفظ الأغذية المطبوخة في الثلاجة على درجة حرارة 4 درجات مئوية، وحفظ الألبان بالبسترة أو التعقيم. وعن التسمم العنقودي، قال إن الجراثيم التي تسبب هذا النوع من التسمم الغذائي تعود الى Staphylococcus aureus المكور العنقودي، وهذه البكتيريا موجودة في البلاعيم والحنجرة والأيدي والجروح والدمامل ولهذا يعتبر الإنسان المصدر الرئيسي لتلوث الأغذية بها. وأضاف “هذا النوع من التسمم واسع الانتشار بسبب أن العمال يلوثون الأغذية أثناء الطبخ والتحضير عند العطس بالقرب من الأغذية”. ولفت إلى أن سموم هذا الميكروب تقاوم حرارة الغليان لمدة تصل الى 30-60 دقيقة، والمدى الحراري لها هو من 10-45 درجة مئوية، كما ان درجة الحرارة المثلى لنموها 35-37 مْ، ودلت التجارب على أن الإنسان أكثر حساسية لسموم هذا الميكروب. وعن نسبة حاملي البكتيريا العنقودية في إفرازات الأنف في بعض الدول العربية، أشار الى أنه في عام 1993 في مصر هناك 44 % من أصل 100 عمال ومرضى في المستشفى حاملون لهذه البكتيريا، و26 % من أصل 50 شخص خارج المستشفى حاملون هذه البكتيريا، وفي عام 1991 في الأردن تم رصد 19 % من أصل 550 شخص يعملون في المستشفى حاملو البكتيريا، وفي عام 1996 في الكويت هناك 26 % من أصل 500 من الذين يعملون في المطاعم حاملين البكتيريا، وفي عام 1989 في السودان تم رصد 24 % من أصل 414 مريض داخل المستشفى حامل لهذه البكتيريا. وعن الأغذية ذات العلاقة بالتسمم العنقودي، ذكر المطوع أنه يوجد في لحوم الخنزير، والفطائر المحشوة بمنتجات الألبان، والبيض المسلوق، ولحوم الدواجن، ومنتجات اللحوم الحمراء، والحليب المجفف، والحلويات المحشوة بمنتجات الألبان، والجبن، والمعكرونة والبطاطس المهروسة. وأما عن أعراض التسمم العنقودي، فلفت الى أن الأعراض تبدأ بعد فترة تتراوح ما بين 2 الى 4 ساعات من تناول الغذاء وتكون أعراضها زيادة في سيلان اللعاب، تقيؤ، آلام في المعدة والأمعاء، إسهال، وقد يحدث مع الإسهال والتقيؤ خروج دم. وعن طرق الوقاية من التسمم العنقودي، بين المطوع أنه يجب عدم تشغيل العمال المصابة أيديهم بالتقرحات أو الدمامل في المحلات العامة، والعناية بالنظافة الشخصية، وعلى العمال في المحلات العامة عدم العطس أثناء التحضير، وحفظ الألبان بالبسترة والتعقيم، بالإضافة إلى حفظ الأغذية المطبوخة الجاهزة للاستهلاك ساخنة، وحفظ الأغذية المطبوخة في الثلاجة، وتغطية الجروح. وعن التسمم البوتيوليني، أفاد بأنه يعد من أخطر أنواع التسمم، حيث إن 0,2 ميكروغرام من سم هذا الميكروب يقضي على إنسان وزنه 91 كيلوغرام. ولفت الى أن البكتيريا المسببة لهذا التسمم هي Clostridium Botulinum، وتوجد هذه البكتيريا في أمعاء الإنسان والحيوانات والتربة والطين وتنتقل منها الى الخضراوات، والأغذية المعلبة، والفاصوليا الخضراء، والذرة، والشمندر، والسبانخ، والبازلاء، والسمك، والسجق، والتين، والفطر، ومنتجات لحوم الأبقار، ومنتجات الألبان، ومنتجات لحوم الدواجن. وعن أعراض التسمم البوتيوليني، قال إن أعراضها تظهر بعد نحو 12 إلى 36 ساعة، وتكون على شكل القيء، الغثيان، إمساك، صعوبة بحركة العينين والرؤية المزدوجة، انتفاخ في الفم وصعوبة في الابتلاع، تورم اللسان، ويصعب الكلام وعندما تكون الإصابة شديدة يصعب التنفس وستوقف القلب وتحصل الوفاة. وعن كيفية الوقاية من التسمم البوتيوليني، فدعا خبير التغذية المطوع إلى استخدام الضغط والحرارة، وإعدام المعلبات المنتفخة، وإعدام المعلبات التي بها تنفيس، وحفظ الأغذية بالتخليل، وحفظ الأغذية بالتجفيف، وغلي الأغذية المعلبة في المنازل لمدة لا تقل عن 30 دقيقة.